文献类型：期刊文章

作　　者：王浩明[1] 郑海波[1] 李景军[1] 李先保[1] 何语静[1] 祝瑛泽[1]

WANG Haoming;ZHENG Haibo;LI Jingjun;LI Xianbao;HE Yujing;ZHU Yingze(College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Chuzhou 233100,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品工程学院,安徽滁州233100

出　　处：《肉类研究》

基　　金：2019年滁州市科技创新专项科技计划项目(2019ZN018);2018安徽省重大科技专项(18030701212);安徽科技学院人才项目(SPWD202001)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：8

起止页码：102-107

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、JST、核心刊

摘　　要：酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。

关 键 词：酱卤肉制品 腌制技术 卤制技术  杀菌技术

分 类 号：TS251.6]