文献类型：期刊文章

作　　者：赵佳豪[1] 周韬[1] 刘爽[1] 石磊[2] 王春玲[1]

ZHAO Jiahao;ZHOU Tao;LIU Shuang;SHI Lei;WANG Chunling(College of Food Science and Engineering,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Limin Condiment Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457 [2]天津市利民调料有限公司,天津300308

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：十三五国家重点研发计划项目(2018YFC604102);天津市科技计划项目(17YDLJNC00130)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：17

起止页码：232-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。

关 键 词：酱油 有机酸 游离氨基酸 挥发性风味物质

分 类 号：TS264.21]