文献类型：期刊文章

作　　者：乐梨庆[1] 万燕[1,2] 向达兵[1,2] 袁航[1] 郭鹏[1] 赵钢[1,2]

LE Liqing;WAN Yan;XIANG Dabing;YUAN Hang;GUO Peng;ZHAO Gang(School of Pharmacy and Bioengineering,Chengdu University,Chengdu 610106;Key Laboratory of Coarse Cereals Processing of Ministry of Agriculture,Chengdu University,Chengdu 610106)

机构地区：[1]成都大学药学与生物工程学院,成都610106 [2]成都大学国家农业部杂粮加工重点实验室,成都610106

出　　处：《食品工业》

基　　金：四川省科技计划项目(特色杂粮运动健康食品的加工技术集成及新产品开发,19ZDYF2746);成都农业科技中心地方财政专项资金目(NASC2019PC01);国家重点研发计划子课题(保健食品重点原料高风险物质的监测识别方法和关键技术研究,2018YFC1602101);农业部公益性项目(杂粮洁净面粉生产及灭菌技术装备研究,201303069)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：8

起止页码：81-85

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、核心刊

摘　　要：以藜麦为主要原料,奇亚籽粉、玉米粉、燕麦粉、糯米粉、白砂糖为辅料,制备冲调粉。通过单因素试验和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为研究对象,探究最适的冲调工艺。以模糊数学对单因素试验和正交试验中各组藜麦奇亚籽杂粮冲调粉进行感官评价,最终试验结果表明:藜麦粉添加量55%、奇亚籽粉添加量6%、玉米粉添加量7%、燕麦粉添加量10%、糯米粉添加量13%、白砂糖添加量20%时冲调粉感官评价好,口味独特,营养丰富。在此基础上,以冲调稳定性和结块率为指标,对冲调工艺进行优化,结果表明当冲调料液比为1︰10(g/mL),冲调水温为80℃时,冲调粉黏度适宜,稳定性好,结块少。

关 键 词：冲调粉  藜麦  奇亚籽  加工工艺  感官评价

分 类 号：TS217]