文献类型：期刊文章

作　　者：李霞[1] 刘尚军[1] 高畅[1]

LI Xia;LIU Shang-jun;GAO Chang(Key Laboratory of Industrial Microbial Resources and Fermentation Technology in Henan Province,College of Biological and Chemical Engineering,Nanyang Institute of Technology,Nanyang 473004,China)

机构地区：[1]南阳理工学院生物与化学工程学院,河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室,河南南阳473004

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：9

起止页码：43-47

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：文章用高油酸花生制备花生酱,研究花生酱的制备工艺及其氧化稳定性。以感官评分和酸值为指标,研究烘烤时间、烘烤温度、食盐添加量、蔗糖添加量等因素对花生酱品质的影响。正交试验结果表明,高油酸花生酱的最佳制备工艺为烘烤时间30min、烘烤温度140℃、食盐添加量1.3%、蔗糖添加量5.0%。在此条件下制备的高油酸花生酱口感纯正、香味浓郁,感官评分约为92分。氧化稳定试验期内(5个月)的过氧化值、羰基值和酸值等指标变化情况表明,高油酸花生酱的氧化酸败速度比普通花生酱缓慢,具有良好的氧化稳定性。该研究为高油酸花生调味制品的开发提供了理论基础。

关 键 词：油酸 花生酱 感官评分 氧化稳定性  

分 类 号：TS201.2]