文献类型：期刊文章

作　　者：赵冬[1] 孙卉[1] 罗宝剑[2] 焦芮[1] 李璐[2] 陈秋桂[2] 何志贵[1]

ZHAO Dong;SUN Hui;LUO Bao-jian;JIAO Rui;LI Lu;CHEN Qiu-gui;HE Zhi-gui(College of Leisure and Health,Guilin Tourism University,Guilin 541006,China;Guilin Seamild Food Co.,Ltd.,Guilin 541004,China)

机构地区：[1]桂林旅游学院休闲与健康学院,广西桂林541006 [2]桂林西麦食品股份有限公司,广西桂林541004

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西高校中青年教师能力提升项目(2017KY0922);广西壮族自治区本级财政科技计划项目广西重点研发计划(2018AB49021)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：18

起止页码：187-192

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6∶4 (m∶m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。

关 键 词：燕麦粉 核桃仁 植物奶 响应面分析  感官评价

分 类 号：TS275.4]