文献类型：期刊文章

作　　者：修琳[1] 张淼[1] 许秀颖[1] 郑明珠[1] 刘景圣[1]

XIU Lin;ZHANG Miao;XU Xiuying;ZHENG Mingzhu;LIU Jingsheng(National Engineering Laboratory for Wheat&Corn Deep Processing,College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China)

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春130118

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700);全国粮食行业领军人才资助项目(LL2018201)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：16

起止页码：57-61

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究蛋白质对淀粉性质的影响,以荞麦淀粉为原料,将不同比例的绿豆蛋白添加到荞麦淀粉中,应用快速黏度分析仪、流变仪、质构仪等研究绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明:绿豆蛋白提高了荞麦淀粉的糊化时间、糊化温度,并降低了峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;不同比例的绿豆蛋白使荞麦淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K降低,体系仍为假塑性流体,其中荞麦淀粉与绿豆蛋白质量比为8∶2的复配体系剪切变稀现象更为明显;添加绿豆蛋白使荞麦淀粉的储能模量、损耗模量均降低,损耗角正切值升高,凝胶强度变弱;复配体系的硬度、胶黏性、咀嚼性均降低;通过扫描电镜观察可知,凝胶在微观上呈蜂巢状结构,且随着绿豆蛋白添加比例的增大,蜂巢孔隙变大,孔壁变薄。

关 键 词：凝胶  糊化特性 流变特性 质构特性 微观结构  

分 类 号：TS231]