文献类型：期刊文章

作　　者：黄帅[1] 蒋瑞[1] 王强[2] 黄梅桂[1]

Huang Shuai;Jiang Rui;Wang Qiang;Huang Meigui(Department of Food Science and Engineering,College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University,Nanjing 210037;College of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education,Chongqing 400067)

机构地区：[1]南京林业大学轻工与食品学院食品科学与工程系,南京210037 [2]重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：2018年度江苏省高等学校自然科学研究面上项目(18KJB550008);南京林业大学2018年大学生实践创新训练计划项目(201810298135H)。

年　　份：2020

卷　　号：35

期　　号：8

起止页码：104-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将纤维素酶、果胶酶应用于橄榄油提取工艺,旨在生产具有较高总酚含量及较强抗氧化活性的高质量初榨橄榄油。随着果胶酶和纤维素酶添加量的提高,橄榄油的过氧化值及K232均出现下降的趋势,油酸比例有一定程度提高,并在添加0.2%纤维素酶时油酸比例达到最高(65.85%)。结合主成分分析,确定了在油橄榄融合过程中添加0.5%纤维素酶得到的初榨橄榄油总酚含量和抗氧化活性最高。这是由于果胶酶和纤维素酶能有效降解橄榄细胞壁,减少亲水酚类物质与细胞壁多糖的络合,有助于橄榄果皮中的游离酚的释放,从而提高橄榄油中总酚含量及抗氧化活性。

关 键 词：橄榄油 纤维素酶 果胶酶 品质  主成分分析

分 类 号：TS224.3]