文献类型：期刊文章

作　　者：鲍王璐[1] 孟婷婷[1] 佟恩杰[2] 袁蒋梦[1] 赵建伟[1] 周星[1] 金征宇[1,3]

BAO Wanglu;MENG Tingting;TONG Enjie;YUAN Jiangmeng;ZHAO Jianwei;ZHOU Xing;JIN Zhengyu(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;COFCO Malt(Dalian)Limited Liability Company,Dalian 116200,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连116200 [3]食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400701)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：7

起止页码：67-73

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感,直接以整粒小麦为原料,采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片,对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究。结果表明:经过挤压和微波真空干燥后,淀粉少量降解,且达到完全糊化,其水溶性和吸水性指数增加;蛋白质质量分数略有上升,游离氨基酸质量分数变化不大,蛋白质体外消化率从69.31%增加到76.55%;脂肪质量分数变化不大,饱和脂肪酸质量分数从36.71%增加到56.78%,脂肪酸值降低;总膳食纤维质量分数变化不大,可溶性膳食纤维从2.06%增加到2.64%;总酚质量分数增加了2.6倍。

关 键 词：整粒小麦  全麦脆片  挤压  微波真空干燥 营养成分

分 类 号：TS210.1]