文献类型：期刊文章

作　　者：汪涛[1] 沈勇[1] 孙龙生[1] 田立立[1] 王剑桥[1] 丛宁[2] 吴志强[3]

Wang Tao;Shen Yong;Sun Longsheng;Tian Lili;Wang Jianqiao;Cong Ning;Wu Zhiqiang(College of Animal Science and Technology,Yangzhou University,Yangzhou 225009,China;Yangzhou Fisheries Technical Guidance Station,Yangzhou 225101,China;Gaoyou Fisheries Technical Guidance Station,Gaoyou 225600,China)

机构地区：[1]扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225009 [2]扬州市水产生产技术指导站,江苏扬州225101 [3]高邮市水产技术指导站,江苏高邮225600

出　　处：《水产养殖》

基　　金：江苏省海洋与渔业科技创新与推广项目(Y2017-39)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：7

起止页码：17-23

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：该研究旨在比较梭鲈与加州鲈和鳜鱼的营养成分与风味品质,科学评价其食用价值。分别测定了3种鱼肌肉的常规养分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素、肌苷酸含量及肌肉组织学性状,结果表明:梭鲈肌肉粗蛋白水平(20.99%)显著高于加州鲈(18.63%)和鳜鱼(18.90%)(P<0.05),粗脂肪水平(0.63%)显著低于加州鲈(4.58%)和鳜鱼(2.56%)(P<0.05),粗灰分差异则无统计学意义(P>0.05)。梭鲈肌肉中总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸、5种甜味氨基酸及2种鲜味氨基酸总量均显著高于加州鲈和鳜鱼(P<0.05),3种鱼肌肉的氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数均较接近,EAA/TAA超过40%。梭鲈与加州鲈的PUFAs、DHA和EPA相对含量均显著高于鳜鱼(P<0.05),鳜鱼肌肉单不饱和脂肪酸和亚麻酸相对含量显著高于梭鲈和加州鲈(P<0.05)。此外,梭鲈的花生四烯酸和棕榈酸含量显著高于加州鲈和鳜鱼(P<0.05)。梭鲈肌肉钾、磷、镁含量显著高于加州鲈和鳜鱼(P<0.05),3种鱼肌肉中11种微量元素(铝、锌、铁、铜、总砷、钡、锰、铅、铬、镍、镉)的含量均无明显差异(P>0.05)。梭鲈肌肉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、肌苷酸(IMP)、PUFAs、钾元素等风味物质含量均高于加州鲈和鳜鱼(P<0.05)。

关 键 词：梭鲈 加州鲈 鳜鱼 营养 肌肉品质 评价  比较  

分 类 号：TS254.1] S917.4[食品科学与工程类]