文献类型：期刊文章

作　　者：董艳梅[1] 宋梦贻[1] 安艳霞[1] 张剑[1] 李梦琴[1]

DONG Yanmei;SONG Mengyi;AN Yanxia;ZHANG Jian;LI Mengqin(College of Food Science and Technology,Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture,He'nan Agricultural University,Zhengzhou,He'nan 450002,China)

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《农产品加工》

基　　金：河南农业大学创新基金项目(KJCX2017C05);河南省大学生创新课题(201810466037)。

年　　份：2020

期　　号：15

起止页码：26-31

语　　种：中文

收录情况：RCCSE、普通刊

摘　　要：以不同干燥方法得到的豆渣粉和中筋面粉为原料制备豆渣饼干,通过对饼干的色差、质构、持水力及感官评价等进行分析,研究豆渣的干燥方式对饼干品质的影响,并对其加工工艺条件进行优化。在单因素研究的基础上,对加工工艺进行四因素(起酥油、白砂糖、鸡蛋和纯水)三水平的正交试验设计,以感官评定为指标进行工艺条件的优化。结果表明,经真空冷冻干燥得到的豆渣色泽最浅、组织结构疏松,制备的豆渣饼干品质最好;水分和白砂糖对饼干品质影响较为显著。优化的工艺条件为面粉和豆渣粉(混合粉)计量为100%,其中豆渣粉占10%,辅料中白砂糖27%,起酥油19%,鸡蛋19%,水26%(以混合粉为基准)时饼干的感官评分较高,为88.41分,该条件下制得的饼干硬度适中、酥脆适口。

关 键 词：豆渣 干燥方式  饼干 品质  工艺条件  

分 类 号：TS209]