文献类型：期刊文章

作　　者：文凌云[1] 徐祥林[1] 赵冬[1] 孙卉[1] 陈艳萍[2] 柏羽纯[1] 何志贵[1]

WEN Lingyun;XU Xianglin;ZHAO Dong;SUN Hui;CHEN Yanping;BAI Yuchun;HE Zhigui(College of Leisure and Health,Guilin Tourism University,Guilin 541006,China;Guangxi Guilin RID Testing and Certification Technology Co.,Ltd.,Guilin 541100,China)

机构地区：[1]桂林旅游学院休闲与健康学院,广西桂林541006 [2]广西桂林锐德检测认证技术有限公司,广西桂林541100

出　　处：《中国酿造》

基　　金：桂林市科学研究与技术开发计划资助(20170103-4);广西重点研发计划资助(2018AB49021)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：202-205

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用(GC-MS)技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩味外,苦、酸、甜味无显著差异(P>0.05);总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著(P<0.05);通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质,且均以酯类物质种类(20种、15种)及相对含量(53.63%、48.43%)最高。与柠檬发酵酒相比,除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外,柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。

关 键 词：柠檬蒸馏酒  柠檬发酵酒  气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 理化指标  感官评价  

分 类 号：O657.7]