文献类型：期刊文章

作　　者：钟桂芳[1] 张帆[1] 郭辉祥[2] 周忆菲[1] 马歌丽[1] 王光路[1]

ZHONG Guifang;ZHANG Fan;GUO Huixiang;ZHOU Yifei;MA Geli;WANG Guanglu(Henan Province Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety,School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China;Shede Spirits Co.,Ltd.,Shehong 629209,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001 [2]舍得酒业股份有限公司,四川射洪629209

出　　处：《中国酿造》

基　　金：郑州轻工业大学校企联合横向项目(0123/24100000210);河南省科技攻关项目(182102310607);四川省重点研发项目(2019YFS0518)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：107-111

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用(GC-MS)仪分析测定,最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18,其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L。根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析,菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和蛋白水解芽孢杆菌(Bacillus proteolyticus)。菌株A7发酵产物GC-MS结果显示,吡嗪类化合物相对含量最高,达到了47.05%,其中以四甲基吡嗪为主,相对含量为45.30%。菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进,提升原酒中四甲基吡嗪的含量,增加白酒保健功能。

关 键 词：高温大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 鉴定  

分 类 号：TS261.1]