文献类型：期刊文章

作　　者：马冰涛[1,2,3] 范恩帝[1,2,3] 李泽霞[4] 张煜行[4] 张志民[4] 郭亚伟[4] 姜东明[4] 陈叶福[1,2,3] 肖冬光[1,2,3] 郭学武[1,2,3,4]

MA Bingtao;FAN Endi;LI Zexia;ZHANG Yuhang;ZHANG Zhimin;GUO Yawei;JIANG Dongming;CHEN Yefu;XIAO Dongguang;GUO Xuewu(Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology,Ministry of Education,Tianjin 300457,China;Tianjin Industrial Microbiology Key Lab,Tianjin 300457,China;College of Biotechnology of Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Hengshui Laobaigan Liquor Group Co.Ltd.,Hengshui 053000,China)

机构地区：[1]工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学),天津300457 [2]天津市工业微生物重点实验室(天津科技大学),天津300457 [3]天津科技大学生物工程学院,天津300457 [4]河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司,河北衡水053000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金(31471724);中国博士后科学基金(2017M611169);河北省博士后科研择优资助项目(B2018003031)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：16

起止页码：7-16

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：大曲在中国白酒酿造过程中有着举足轻重的地位,是决定白酒品质的关键因素,但目前对大曲中微生物与风味成分关系的研究仍然较少。利用高通量测序技术(high-throughput sequencing technology,HTS)对老白干香型大曲中的微生物测序,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测制曲过程中风味成分的组成和变化,绘制风味成分热图。通过计算微生物与风味成分之间和微生物与微生物之间的Spearman相关系数,绘制可视化网络图。结果显示,老白干大曲中共发现78个细菌属和54个真菌属,优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和链霉菌属(Streptomyces),优势真菌属为伊萨酵母属(Issatchenkia)和曲霉属(Aspergillus);5-15 d是风味物质高产期,30-120 d是重要酯类物质的合成期;在制曲过程中,对风味成分贡献较大的核心微生物群为芽孢杆菌属(Virgibacillus)、unidentified_Cyanobacteria、丝孢酵母属(Trichosporon)、旋孢腔菌属(Cochliobolus)、海洋杆菌属(Oceanobacillus)、假丝酵母属(Candida)。通过对老白干香型白酒制曲过程中微生物多样性分析,明确了对风味成分贡献较大的菌属,进而达到帮助提高白酒品质、改善大曲标准化生产的目的。

关 键 词：老白干香型 大曲 微生物多样性 风味成分 核心微生物  

分 类 号：TS262.35]