文献类型：期刊文章

作　　者：郦萍[1] 陈晓镇[1] 周青青[1] 顾青[1]

Li Ping;Chen Xiaozhen;Zhou Qingqing;Gu Qing(College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Key Laboratory for Food Microbial Technology of Zhejiang Province,Hangzhou 310018)

机构地区：[1]浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品微生物技术研究重点实验室,杭州310018

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家重点研发计划项目子课题(2016YFD 0400405-3);国家自然科学基金项目(31871775,31972974);中国工程院院地合作项目(2019-ZJ-JS-02)。

年　　份：2020

卷　　号：20

期　　号：8

起止页码：140-146

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：高盐、亚硝酸盐含量超标是榨菜生产中常见的问题。筛选降亚硝酸盐乳酸菌,评价其对发酵榨菜性能的影响,是提高榨菜安全和品质的有效方法之一。通过初步筛选,获得多株具降亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株,其中植物乳杆菌ZJ316、LZ227和ZFM228有较强的亚硝酸盐降解能力,降解率高于93%。植物乳杆菌ZJ316在榨菜汁培养基中(含4%NaCl)产酸能力最强,产酸速度最快,培养24 h的发酵液pH值降至4.10,可滴定酸度达0.14%。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生丰富的醇类和酸类化合物,可赋予榨菜优良的发酵风味。榨菜汁培养基中,植物乳杆菌ZJ316对亚硝酸盐的降解率为95.23%,最适耐受范围0~3.60 mg/mL。植物乳杆菌ZJ316具有较好的应用潜力,可望应用于榨菜食品的生产。

关 键 词：乳酸菌 亚硝酸盐 榨菜汁  发酵

分 类 号：TS201.3] TS255.5[食品科学与工程类]