文献类型：期刊文章

作　　者：黄润秋[1] 陈功[1] 贺云川[2] 颜正财[3] 梁勇[4] 张其圣[1] 李嘉仪[1] 汪冬冬[1] 唐垚[1]

HUANG Run-qiu;CHEN Gong;HE Yun-chuan;YAN Zheng-cai;LIANG Yong;ZHANG Qi-sheng;LI Jia-yi;WANG Dong-dong;TANG Yao(Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute,Meishan Sichuan 620000,China;Chongqing Fuling Zhacai Group Co.,Ltd.,Fuling Chongqing 408000,China;Sichuan Jixiangju Food Co.,Ltd.,Meishan Sichuan 620000,China;Paocai Industry Promotion Service Center of Meishan,Meishan Sichuan 620000,China)

机构地区：[1]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000 [2]重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆涪陵408000 [3]四川省吉香居食品有限公司,四川眉山620000 [4]眉山市泡菜产业推进服务中心,四川眉山620000

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：高品质泡菜生产关键技术集成与示范(2019ZYZF0037)。

年　　份：2020

卷　　号：56

期　　号：4

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。

关 键 词：泡菜 工艺  原料  硝酸盐 亚硝酸盐

分 类 号：TS255.54]