文献类型：期刊文章

作　　者：项丰娟[1,2] 秦仁炳[1,2] 王硕[3] 王书军[1,2]

XIANG Fengjuan;QIN Renbing;WANG Shuo;WANG Shujun(State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China;College of Food Science and Engineering,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Key Laboratory of Food Science and Human Health,School of Medicine,Nankai University,Tianjin 300071,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津300457 [2]天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457 [3]南开大学医学院天津市食品科学与健康重点实验室,天津300071

出　　处：《天津科技大学学报》

基　　金：国家自然科学基金面上资助项目(31871796)。

年　　份：2020

卷　　号：35

期　　号：4

起止页码：14-20

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：作为膳食纤维的抗性淀粉(RS)对人体营养与健康起积极作用.由淀粉和脂质形成的淀粉–脂质复合物被定义为一种新型抗性淀粉RS5.通过差示扫描量热仪(DSC)、衰减全反射–傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、激光共聚焦显微–拉曼光谱(LCM-Raman)和X射线衍射仪(XRD)研究抗性淀粉的热力学性质、短程有序性和长程有序性,并通过体外发酵实验分析其益生作用.结果表明:制备的RS5为包含V型和B型晶体结构的复合物,具有较好的热稳定性,凝胶化峰值温度为116.2℃,高于RS2的87.9℃.与对照组相比,RS2可显著增加乳酸菌、双歧杆菌和拟杆菌数量,而抑制产气荚膜梭菌的增殖;RS5可显著增加乳酸菌、双歧杆菌和拟杆菌数量,有效抑制肠杆菌、肠球菌和气荚膜梭菌增殖.RS5组发酵液具有较低pH(4.7)和较高的益生元指数(13.08).因此,与RS2相比,RS5具有更好的益生效果.

关 键 词：淀粉–脂质复合物  肠道菌群 体外发酵 结构  

分 类 号：TS231]