文献类型：期刊文章

作　　者：朱旭冉[1] 程铭[2] 邢维海[2] 杨立亭[2] 曲丽洁[2] 王健[1,2,3] 刘媛[1,2,3]

ZHU Xuran;CHENG Ming;XING Weihai;YANG Liting;QU Lijie;WANG Jian;LIU Yuan((Hebei Key Laboratory of Quality&Safety Analysis-Testing for Agro-Products and Food,Hebei North University,Zhangjiakou 075000,China;Food Safety Research Center,Hebei North University,Zhangjiakou 075000,China;Zhangjiakou Key Laboratory of Quality&Safety for Charactenistics Agro-Products,Hebei North University,Zhangjiakou 075000,China)

机构地区：[1]河北北方学院,河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室,河北张家口075000 [2]河北北方学院食品安全研究中心,河北张家口075000 [3]河北北方学院,张家口市特色农产品质量安全重点实验室,河北张家口075000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：河北省重点研发计划农业高质量发展关键共性技术攻关专项(203225501D);河北省重点研发计划农业关键共性技术攻关专项(18227138D);河北省现代农业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目(HBCT2018030208,HBCT2018030212)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：15

起止页码：201-207

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了比较分析电生功能水(electrolyzed functional water,EFW)对蔬菜质构及营养品质的影响,以甘蓝、西兰花、彩椒为研究对象,测定了不同清洗时间下3种蔬菜的质构特性和维生素C(V C)、可溶性蛋白、可溶性总糖含量。结果表明,甘蓝茎和叶的平均硬度、紧实度、脆性,西兰花花茎的皮硬度、内部平均硬度、紧实度、脆性以及彩椒正面的紧实度、硬度和反面的紧实度、脆性在5~25 min不同清洗时间内,均无显著差异(P>0.05),即EFW清洗对3种蔬菜质构特性无显著影响;EFW清洗过程对甘蓝的V C和西兰花的可溶性蛋白造成较大损失,与未清洗时相比,清洗20 min甘蓝V C和西蓝花可溶性蛋白分别减少20.26%和32.23%,对甘蓝的可溶性蛋白、可溶性总糖,西兰花的V C、可溶性总糖以及彩椒的V C、可溶性蛋白、可溶性总糖造成损失较小,与未清洗时相比,清洗20 min损失低于20%。研究显示,采用EFW清洗甘蓝、西蓝花、彩椒,能保持蔬菜质构特性及大部分营养物质,该清洗方式具有良好的推广价值。

关 键 词：蔬菜 电生功能水 清洗时间  质构  营养品质

分 类 号：TS255.3]