文献类型：期刊文章

作　　者：刘鹏[1] 先于王翘[1] 邵信儒[1] 姜瑞平[1] 孙海涛[1] 徐晶[1]

LIU Peng;XIAN Yuwangqiao;SHAO Xinru;JIANG Ruiping;SUN Haitao;XU Jing(College of Food Science and Engineering,Tonghua Normal University,Tonghua,Jilin 134002,China)

机构地区：[1]通化师范学院食品科学与工程学院,吉林通化134002

出　　处：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20180201045NY)。

年　　份：2020

卷　　号：48

期　　号：9

起止页码：147-154

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：【目的】分析高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合体系性质的影响,为动植物混合蛋白的加工应用提供参考。【方法】制备400 mg/L的大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆蛋白-乳清蛋白混合蛋白体系(SPI-WPI),对其分别进行0,30,60,90,120,150 MPa的均质压力处理,观测高压均质处理前后的乳化活性、乳化稳定性、粒径、电位、表面疏水性、浊度以及乳液微观结构,研究高压均质处理对SPI-WPI混合体系性质的影响。【结果】与SPI和WPI相比,随均质压力增大,SPI-WPI混合体系的乳化活性和乳化稳定性均明显提高,在压力为150 MPa时其乳化活性和乳化稳定性均达到峰值,分别为80.6 m 2/g和16.1 min,较高压均质处理前(59.264 m 2/g和14.01 min)分别提高了36.06%和14.85%。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的粒径分布由双峰转为单峰,与未处理样品相比平均粒径显著降低(P<0.05)。SPI-WPI混合体系的ZETA电位绝对值随均质压力的升高呈先增大后减小的趋势,于压力为120 MPa时达到最高,为23.66 mV,此时混合体系稳定性最好;随着均质压力的升高,SPI、WPI、SPI-WPI混合体系的浊度均呈下降趋势。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的表面疏水性明显增强,混合体系中蛋白分子伸展,内部的疏水基团暴露,体系相互排斥作用增强;乳液的微观结构由孔洞较大且排列不规则转为均一、稳定结构。【结论】高压均质处理有利于SPI-WPI混合体系中两种蛋白相互作用,从而改善混合体系的功能性质。

关 键 词：大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 混合体系  高压均质 乳化特性

分 类 号：TS201.2]