文献类型：期刊文章

作　　者：牛改改[1] 秦成丰[1] 游刚[1] 张晨晓[1] 蔡秋杏[1] 覃媚[1] 张自然[1] 董庆亮[1]

NIU Gai-gai;QIN Cheng-feng;YOU Gang;ZHANG Chen-xiao;CAI Qiu-xing;QIN Mei;ZHANG Zi-ran;DONG Qing-liang(Qinzhou Key Laboratory of Characteristic Fruits and Vegetables Fermentation,Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources,College of Food Engineering,Beibu Gulf University,Qinzhou 535011,China)

机构地区：[1]北部湾大学食品工程学院,钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,北部湾大学,广西钦州535011

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0810);广西自然科学基金项目(2016GXNSFDA380009);广西自然科学基金青年基金项目(2018GXNSFBA294015);北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：16

起止页码：271-278

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。

关 键 词：牡蛎 解冻方式  感官特征 理化性质 综合评价

分 类 号：TS254.7]