文献类型：期刊文章

作　　者：董世荣[1,2] 徐微[1] 李欣[1] 孙宇[1]

DONG Shi-rong;XU Wei;LI Xin;SUN Yu(School of Food Engineering,Harbin University,Harbin 150086,China;Key Laboratory of Food Biotechnology,Harbin University,Harbin 150086,China)

机构地区：[1]哈尔滨学院食品工程学院,黑龙江哈尔滨150086 [2]哈尔滨学院食品生物技术重点实验室,黑龙江哈尔滨150086

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(31801485);哈尔滨学院青年博士科研启动基金项目(HUDF2017212,HUDF2019204);哈尔滨学院大学生科技创新项目(HXS20191707)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：16

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量>0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。

关 键 词：胶原蛋白肽 凝固型酸奶 持水能力 质构特性  pH  滴定酸度 微观结构  最小二乘法  

分 类 号：TS201.7]