文献类型：期刊文章

作　　者：程昊[1] 陈姚锋[1] 唐婷范[1] 张帅[2]

CHENG Hao;CHEN Yao-feng;TANG Ting-fan;ZHANG Shuai(Guangxi Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources,College of Biological and Chemical Engineering,Guangxi University of Science and Technology,Liuzhou 545006,Guangxi,China;School of Food&Pharmaceutical Engineering,Zhaoqing University,Zhaoqing 526061,Guangdong,China)

机构地区：[1]广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西柳州545006 [2]肇庆学院食品与制药工程学院,广东肇庆526061

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：广西自然科学基金项目青年基金项目(2016GXNSFBA380073);广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(KY2016YB250);广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划项目(桂教人[2014]7号);广西高校大学生创新创业计划项目(202010594207)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：16

起止页码：160-164

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文研制一款发酵型百香果酒,重点对发酵工艺进行优化。首先通过单因素试验考察接种量、发酵温度及发酵液初始p H值3个重要因素对发酵液糖度变化的影响,确定适宜的参数范围。然后在此基础上设计正交试验考察各因素对酒体感官品质的影响。最优发酵工艺参数为:酵母接种量为体积百分比1.8%、发酵温度为20℃、发酵液初始p H值为3.6,在此条件下获得的百香果酒感官评分最高。经质量检测,产品酒精度为11.5%Vol,感官品质良好。

关 键 词：发酵 百香果 百香果酒  工艺优化  发酵条件 正交试验

分 类 号：TS262.7]