文献类型：期刊文章

作　　者：李伟民[1] 李鹏鹏[1] 张莹丽[1] 魏泉增[1]

LI Wei-min;LI Peng-peng;ZHANG Ying-li;WEI Quan-zeng(Food and Bioengineering College,Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety of Henan Province,Xuchang University,Xuchang 461000,Henan,China)

机构地区：[1]许昌学院食品与生物工程学院,河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室,河南许昌461000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：许昌市科技攻关项目(20170211050);许昌学院校地合作项目(980113);许昌学院横向项目(2018HX014)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：16

起止页码：156-160

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,试验以莲藕、低筋粉为主要原料,对莲藕酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取糖、黄油、小苏打和藕粉添加量4个因素进行单因素和正交试验。结果表明,莲藕酥性饼干的最佳配方为:低筋粉50 g、藕粉15 g、糖粉15 g、黄油30 g、小苏打0.3 g、奶粉5 g、全蛋液5 g,并且得出各因素对莲藕酥性饼干的品质影响的主次顺序为:黄油>小苏打>藕粉>糖粉。研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特。

关 键 词：莲藕 低筋粉  黄油 酥性饼干 加工工艺  

分 类 号：TS213.22]