文献类型：期刊文章

作　　者：梁慧[1] 卜坚珍[2] 冯卫华[2] 于立梅[2] 廖志强[2]

LIANG Hui;BU Jianzhen;FENG Weihua;YU Limei;LIAO Zhiqiang(Business Travel Department, The First Vocational Senior High School of Jiangmen , Jiangmen 529000 , China;College of Food Science and Technology , Zhongkai University of Agriculture and Engineering , Guangzhou 510225 , China)

机构地区：[1]江门市第一职业高级中学商旅部,广东江门529000 [2]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225

出　　处：《河南化工》

基　　金：广东省自然科学基金(2015A030313604);仲恺农业工程学院研究生科技创新基金(KJCX2018003);广东省研究生教育创新计划(KA1548861);广东省研究生教育创新计划(2017QTLXXM24);粤教研函【2018】17号(2018年广东省联合培养研究生示范基地)。

年　　份：2020

卷　　号：37

期　　号：7

起止页码：21-25

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：以蓝莓为试材,通过对5种酵母(Saccharomyces)(RV002、RW、SY、BV818、RV171)的发酵特性确定酿造酒的最佳酵母,采用正交试验同时对酵母接种量、初始糖度、偏重亚硫酸钾添加量和pH值等发酵工艺参数进行了优化。采用DPPH法、FRAP法分析了蓝莓果酒的抗氧化活性。结果表明:蓝莓果酒最适酵母菌为RW,酵母接种量为0.8%,偏重亚硫酸钾添加量为40 mg/L,初始糖度为24%,pH值为4.0。随着发酵时间的延长,蓝莓果酒的DPPH自由基清除率以及FRAP值逐渐减小,最终达到平稳状态,说明抗氧化能力下降。

关 键 词：蓝莓果酒  酵母筛选 工艺优化  抗氧化能力

分 类 号：TS267]