文献类型：期刊文章

作　　者：刘丹[1] 葛予宁[1] 徐晗[1] 石磊[2] 李贞景[2,3] 陈明[3] 周庆礼[1,3] 王昌禄[1] 张志军[4]

LIU Dan;GE Yuning;XU Han;SHI Lei;LI Zhenjing;CHEN Ming;ZHOU Qingli;WANG Changlu;ZHANG Zhijun(College of Food Science and Engineering,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Limin Condiment Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China;Tianjin Engineering Research Center of Food Nutrition Metabolism,Tianjin 300457,China;Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products,Key Laboratory of Storage and Preservation of Agricultural Products,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,National Engineering Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457 [2]天津市利民调料有限公司,天津300308 [3]天津市营养代谢食品工程技术中心,天津300457 [4]国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384

出　　处：《中国酿造》

基　　金：天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1814A205);农业部农产品贮藏保鲜重点实验室开放课题(KF2018008)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：7

起止页码：125-130

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著(P<0.05);接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著(P<0.05);添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。

关 键 词：黄豆酱 红曲霉 酱渣 理化指标  感官品质

分 类 号：TS214.2]