文献类型：期刊文章

作　　者：方炎鹏[1,2] 张双双[1,2] 蔺冀[2]

Fang Yanpeng;Zhang Shuangshuang;Lin Ji(Uni-president Enterprises(China)Investment Co.Ltd,Shanghai 200335;Uni-president Enterprises(China)Investment Co.Ltd Kunshan Research and Development Center,Suzhou 215300,Jiangsu)

机构地区：[1]统一企业(中国)投资有限公司,上海200335 [2]统一企业(中国)投资有限公司大陆研究所,江苏苏州215300

出　　处：《中国食品学报》

年　　份：2020

卷　　号：20

期　　号：7

起止页码：222-228

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。

关 键 词：直投式 自然发酵 酸菜 挥发性成分 气相色谱-质谱(GC-MS)  

分 类 号：TS255.5]