文献类型：期刊文章

作　　者：彭东[1] 蒋雪薇[1,2] 陈幽[1] 陈进[1] 张伟[1] 周慧[1,2] 吴灿[2,3] 方勤军[2,3]

PENG Dong;JIANG Xuewei;CHEN You;CHEN Jin;ZHANG Wei;ZHOU Hui;WU Can;FANG Qinjun(School of Chemistry and Food Engineering,Changsha University of Science&Technology,Changsha 410114,China;Hunan Provincial Engineering Technology Research Center for Condiment Fermentation,Changsha 410600,China;Jiajia Food Group Co,Ltd.,Changsha 410600,China)

机构地区：[1]长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114 [2]湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南长沙410600 [3]加加食品集团股份有限公司,湖南长沙410600

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：湖南省自然科学基金面上项目(2018JJ2421);湖南省调味品发酵工程技术研究中心开放基金项目(2018GCZX05)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：13

起止页码：76-84

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：耐盐生香酵母在酱油酿造过程中能够代谢合成以酯类物质为主的挥发性风味物质,而酯类物质是酱油香气的主要来源。采用透明圈平板法初筛、100 g/L NaCl豆芽汁液体发酵分析总酯复筛,从高盐稀态酱醪中得到3株耐盐生香酵母CS2.23、CS2.42及CS2.53,经鉴定分别为粉状毕赤酵母、鲁氏接合酵母及近平滑假丝酵母。在高盐稀态酱醪发酵第30天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,采用固相微萃取气质联用技术定性及定量分析所得酱油中的挥发性风味物质,发现添加CS2.23、CS2.42、CS2.53发酵的酱油中酯类挥发性风味物质含量较对照组分别提升了188.60%、296.13%、226.87%,醇类、醛类及酚类等其他类挥发性风味物质含量也有一定的提升;CS2.23酱醪发酵的主要特征香气物质为乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇,CS2.42是乙酸乙酯、苯乙醇、1-辛烯-3-醇及苯乙醛,CS2.53是乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚及4-乙烯基愈创木酚。3株耐盐生香酵母因其不同的生香特性为酱油酿造提供不同的特征风味。

关 键 词：耐盐生香酵母  筛选  高盐稀态酱醪  酱油酿造 挥发性风味物质

分 类 号：TS264.21]