文献类型：期刊文章

作　　者：范智义[1] 邓维琴[1] 李恒[1,2] 张其圣[1,2]

FAN Zhi-yi;DENG Wei-qin;LI Heng;ZHANG Qi-sheng(Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute,Chengdu 611130,China;Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute,Meishan 620000,China)

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130 [2]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0018);成都市科技计划项目(2018-YF09-00036-SN)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：7

起止页码：194-200

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：传统发酵调味品是利用黄豆、面粉等为原料,在微生物的作用下,经制曲、发酵等工艺制成的,主要包括酱油、黄豆酱、面酱、豆瓣酱、腐乳等。传统发酵调味品的食盐含量往往较高,大量食用可能增加高血压等疾病的患病风险,因此降低传统发酵调味品的食盐含量逐渐引起了人们的关注。传统发酵调味品中的食盐可抑制发酵过程中的有害微生物,直接或间接促进发酵体系耐盐与嗜盐有益菌生长,控制发酵进程并为产品提供必要的咸味,在发酵调味品生产制作过程中具有重要意义。因此,单纯降低发酵调味品中的食盐含量,会导致产品安全风险的提高和感官品质的改变。针对降低食盐所引起的问题,目前生产与研究中常见的解决方式包括添加功能菌强化发酵、使用乙醇或氯化钾等食盐替代物以及成品的脱盐。我国低盐发酵调味品的生产尚处于起步阶段,低盐与降盐产品仍有待规范,技术及管理手段仍有待提高。但是,随着消费者健康意识的增强,低盐发酵调味品必将有广阔的发展前景。

关 键 词：传统发酵调味品  低盐 降盐  食盐 研究进展  

分 类 号：TS264.2]