文献类型：期刊文章

作　　者：王超[1] 付诗鸣[1] 张凤莲[2] 郑吴伟[1] 李攀恒[1] 祁勇刚[1] 胡勇[1]

WANG Chao;FU Shi-ming;ZHANG Feng-lian;ZHENG Wu-wei;LI Pan-heng;QI Yong-gang;HU Yong(Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology in Hubei Province,School of Biological Engineering and Food,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China;Library of Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China)

机构地区：[1]湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068 [2]湖北工业大学图书馆,武汉430068

出　　处：《中国调味品》

基　　金：湖北工业大学博士启动基金(BSQD10036);大学生创新创业训练计划(201810500077)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：7

起止页码：1-3

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。

关 键 词：镇江香醋 醋酸发酵 理化指标  动态变化  

分 类 号：TS201.5]