文献类型：期刊文章

作　　者：江伟[1,2] 韦杰[2] 李宝生[1,2,3] 董建辉[1] 王晓军[4] 苏志华[4] 韩兴林[1] 皇甫洁[1] 栾春光[1] 郝建秦[1] 王德良[1]

JIANG Wei;WEI Jie;LI Baosheng;DONG Jianhui;WANG Xiaojun;SU Zhihua;HAN Xinglin;HUANGFU Jie;LUAN Chunguang;HAO Jianqin;WANG Deliang(International Joint Research Center of Quality and Safety of Alcoholic Beverages,China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.Ltd.,Beijing 100015,China;Yibin Zhuhai Liquor Co.Ltd.,Yibin 644304,China;School of Life Science and Technology,Nanyang Normal University,Nanyang 473061,China;Chengde Daqinglieyuan Liquor Co.Ltd.,Chengde 068450,China)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院有限公司,国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015 [2]宣宾竹海酒业有限公司,四川宜宾644304 [3]南阳师范学院生命科学与技术学院,河南南阳473061 [4]承德大清猎苑酒业有限公司,河北承德068450

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业(大麦青稞)产业技术体系建设专项(CARS-05);中国酒业协会白酒产业技术战略创造联盟项目(20160919A)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：14

起止页码：234-238

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对5种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究。结果表明:高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21种,主要包括酯类、醛类和醇类,贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯;其中高粱酒有9种物质的香气贡献较大(嗅闻强度≥4),小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种,糯米酒有5种;小麦酒鉴定出的挥发性成分和香气活性物质数量较其他酒多,高粱酒中香气强度大的物质较其他酒多,而糯米酒均为最少;通过感官评价分析,发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高,小麦酒以酯香为主,玉米酒以原料香和醇香为主,大米酒和糯米酒则以爽净感为主。

关 键 词：原料  白酒  气相色谱-嗅闻-质谱联用  香气活性物质  感官评价

分 类 号：TS261.2]