文献类型：期刊文章

作　　者：邢宇[1] 田红美[1] 贾高鹏[1] 赵晨曦[1] 刘振新[1]

XING Yu;TIAN Hongmei;JIA Gaopeng;ZHAO Chenxi;LIU Zhenxin(Henan Provincial Key Laboratory of Surface and Interface Science,School of Materials and Chemical Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450000)

机构地区：[1]郑州轻工业大学材料与化学工程学院河南省表界面科学重点实验室,郑州450000

出　　处：《食品工业》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(21571161);郑州轻工业大学博士科研基金(2016BSJJ034/CLY20170069/LZX2016);郑州轻工业大学“省属高校基本科研业务费专项资金”项目(16601000154);河南省高等学校重点科研项目资助计划(20A150044)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：191-194

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、核心刊

摘　　要：使用离子色谱仪测定不同含钠量挂面食品煮制后钠离子的分布情况,研究含钾挂面煮制后钾离子的分布情况,运用万能材料试验机测试挂面的单轴抗压强度。煮制之后,钠溶出率与干基挂面含钠量呈正方向关系,钠保留率与干基挂面含钠量呈反方向关系。钠溶出量和钠保留量均与干基挂面含钠量呈正方向关系。在干基挂面含钠量10~457 mg/100 g区间内,钠溶出量低于钠保留量;干基挂面含钠量高于457 mg/100 g,钠溶出量逐渐变得显著高于钠保留量。在可比情况下每添加100 mg (Na)/100 g (挂面)钠当量的食盐,挂面的单轴抗压强度增大约6.5%。挂面煮制后钠溶出率约为钾溶出率的2.5倍。研究结果可为食品材料的无机盐与力学性质检测、居民的钠盐摄入量控制提供一定的方法和依据。

关 键 词：食品 盐  钠离子 钾离子 挂面

分 类 号：O657.7] TS213.24[化学类]