文献类型：期刊文章

作　　者：曹丽萍[1] 马秀花[1] 肖明[1,2] 崔明明[2] 孙小凤[2]

CAO Liping;MA Xiuhua;XIAO Ming;CUI Mingming;SUN Xiaofeng(Laboratory of Agricultural Product Quality Safety Risk Assessment,Ministry of Agriculture and Forestry,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University,Xining 810016;Institute of Soil and Fertilizer,College of Agriculture and Forestry,Qinghai University,Xining 810016)

机构地区：[1]青海大学农牧学院农业农村部农产品质量安全风险评估实验室,西宁810016 [2]青海大学农林科学院土壤肥料研究所,西宁810016

出　　处：《食品工业》

基　　金：枸杞参茸百合糖料等特色农产品质量安全风险评估项目(GJFP201801002)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：121-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、核心刊

摘　　要：青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%。采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4) g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72) g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm。通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求。

关 键 词：青稞 枸杞 饼干 质构特性

分 类 号：TS213.22]