文献类型：期刊文章

作　　者：苏光林[1] 何冬雪[1] 谢文佩[1]

SU Guanglin;HE Dongxue;XIE Wenpei(The Department of Food Sciences at Guangxi University of Chinese Medicine,Nanning 530000)

机构地区：[1]广西中医药大学药学院食品科学系,南宁530000

出　　处：《食品工业》

基　　金：广西教育厅教改项目A类(2017JGA225)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：117-121

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、核心刊

摘　　要：在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件为山药粉添加量15%、葛根粉添加量15%、谷朊粉添加量2.5%,制得的葛根山药挂面具有较好葛根山药风味,口感爽滑,烹煮性和质感俱佳。

关 键 词：葛根  山药 响应面 挂面

分 类 号：TS213.24]