文献类型：期刊文章

作　　者：董琪[1] 蒲顺昌[1] 刘飞翔[1] 孙志威[1]

DONG Qi;PU Shunchang;LIU Feixiang;SUN Zhiwei(Department of Biology and Food Engineering,Bozhou University,Bozhou 236800,China)

机构地区：[1]亳州学院生物与食品工程系,安徽亳州236800

出　　处：《中国酿造》

基　　金：2016年高校优秀青年人才支持计划重点项目(gxyqZD2016523);安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2019A1305)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：106-110

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以浓香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察;采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)显色法初筛,通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛,筛选一株优良的功能性酵母菌,利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其液态发酵产物进行分析。结果表明,从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌,其中菌株NDY-06性能最突出,可耐受42℃的高温,16%vol的酒精度,且具有一定的发酵产酒能力;该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri,从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质,包括醇类物质7种,酯类物质13种,酸类物质7种,吡嗪类物质3种,对白酒香气成分有一定的贡献。

关 键 词：浓香型大曲 功能性酵母菌  筛选  鉴定  发酵特性

分 类 号：TS261.1]