文献类型：期刊文章

作　　者：陈蔚辉[1] 李昶炎[2] 彭珩[1] 张福平[2] 黄俊生[1]

CHEN Wei-hui;LI Chang-yan;PENG Heng;ZHANG Fu-ping;HUANG Jun-sheng(College of Culinary Arts and Hotel Management,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041;College of Food Engineering and Biotechnology,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041)

机构地区：[1]韩山师范学院烹饪与酒店管理学院,广东潮州521041 [2]韩山师范学院食品工程与生物科技学院,广东潮州521041

出　　处：《韩山师范学院学报》

基　　金：广东省“省市共建本科高校”建设项目(项目编号:2017GD619001);中央财政支持地方高校专项(项目编号:粤财教[2015]304号).

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：53-60

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：以黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种为试材,采用电子鼻和质构仪分析其气味及质构特性,比较不同品种百香果的食用品质.结果表明,三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质,其在电子鼻的响应值为:紫红>紫香一号>黄金果,紫红百香果香味最浓;三个品种百香果的质构特性比较,果皮硬度以黄金果最大,果肉弹性三者均无明显差异,果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大;三个品种的果汁pH值无明显差异,而含糖量则紫红百香果略高.不同品种百香果的品质存在一定的差异性,综合比较认为,紫红百香果的食用品质最佳.

关 键 词：百香果 不同品种  食用品质 质构特性

分 类 号：TS255.1]