文献类型：期刊文章

作　　者：郭学武[1,2,3] 范恩帝[1] 马冰涛[1] 李泽霞[2] 张煜行[2] 张志民[2] 陈叶福[1] 肖冬光[1]

GUO Xuewu;FAN Endi;MA Bingtao;LI Zexia;ZHANG Yuhang;ZHANG Zhimin;CHEN Yefu;XIAO Dongguang(Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology,Ministry of Education,Tianjin Industrial Microbiology Key Laboratory,College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Group Co.Ltd.,Hengshui 053000,China;Key Laboratory of Wuliangye-Flavor Liquor Solid-State Fermentation,China National Light Industry,Yibin 644000,China)

机构地区：[1]工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457 [2]河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司,河北衡水053000 [3]中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室,四川宜宾644000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金面上项目(31471724);中国博士后科学基金面上项目(2017M611169);河北省博士后科研择优资助项目(B2018003031);中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2019JJ013)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：11

起止页码：267-276

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：中国白酒是中华民族的特色与传统,其品种繁多、风格各异,深入挖掘并阐明各种白酒品质与风格的差异是白酒现代化研究的重要内容之一。白酒的品质与风格主要由白酒中的微量成分决定,其在白酒中非常丰富,包括有机酸、酯类、醇类、醛类、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多种物质,其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分,但同时也需要正视白酒中有益生物活性成分含量低和有害物质存在等问题。可以通过利用功能微生物和强化大曲等多种方法针对性提高白酒中有益微量成分含量,提升白酒品质。本文对中国白酒中微量成分进行了综述,介绍了中国白酒中主要微量成分物质及其相关研究进展,并对白酒微量成分的研究进行了展望,旨在为白酒微量成分的研究提供参考。

关 键 词：白酒 微量成分  吡嗪 萜烯 功能微生物  强化大曲

分 类 号：TS262.3]