文献类型：期刊文章

作　　者：周明[1] 徐明生[2] 陈金印[3] 沈勇根[2] 尧梅香[1] 朱晓娟[1] 卢剑青[2] 朱凤妮[2]

ZHOU Ming;XU Mingsheng;CHEN Jinyin;SHEN Yonggen;YAO Meixiang;ZHU Xiaojuan;LU Jianqing;ZHU Fengni(Jiangxi Gongqing Jiangzhong Diet Therapy Technology Co.Ltd.,Jiujiang 332020,China;Jiangxi Key Laboratory of Natural Product and Functional Food,College of Food Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;Jiangxi Key Laboratory for Postharvest Technology and Non-destructive Testing of Fruits and Vegetables,College of Agronomy,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China)

机构地区：[1]江西共青江中食疗科技有限公司,江西九江332020 [2]江西农业大学食品科学与工程学院,江西省天然产物与功能食品重点实验室,江西南昌330045 [3]江西农业大学农学院,江西省果蔬保鲜与无损检测重点实验室,江西南昌330045

出　　处：《食品科学》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项(JXARS-07);江西省重点研发计划项目(20165ABC28004)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：11

起止页码：141-149

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为明确‘修水化红’甜橙皮热风干燥(hot air drying,HAD)特性及确定适宜的干燥温度,实现对‘修水化红’皮在HAD过程中的质量控制,本研究以‘修水化红’皮为对象,探讨其在不同HAD温度(50、60、70、80、90℃)下水分比与干燥时间的关系并建立动力学模型。同时以外观特征、黄酮含量、抗氧化能力及挥发性风味成分含量为评价指标,综合评价不同HAD温度对‘修水化红’品质的影响。结果表明:‘修水化红’皮的HAD过程分为加速、恒速及降速3个阶段,随着干燥温度升高,‘修水化红’皮干燥速率明显增大,数据拟合结果表明Page模型能准确描述不同热风温度下‘修水化红’皮的干燥过程。50℃HAD能够最大程度地保持‘修水化红’皮的色泽和形状,60℃HAD‘修水化红’皮的总黄酮、橙皮苷含量最高,90℃HAD‘修水化红’皮抗氧化能力较好。5种干燥温度的‘修水化红’皮为共鉴定出24种挥发性风味成分,其中50~70℃HAD‘修水化红’皮均为11种,80℃HAD‘修水化红’皮为15种,90℃HAD‘修水化红’皮为19种。D-柠檬烯是5种干燥温度的‘修水化红’皮主要的挥发性风味成分,相对含量最高。不同HAD温度下的‘修水化红’皮的品质均表现出一定的差异,在选择适宜的干燥温度时需考虑实际生产需求,需求黄酮类物质含量高的产品则考虑60℃HAD,生产香料用产品考虑90℃HAD。

关 键 词：‘修水化红’甜橙皮  热风干燥 干燥动力学 黄酮 抗氧化能力 挥发性风味成分

分 类 号：TS255.3]