文献类型：期刊文章

作　　者：欧雨嘉[1,2] 郑明静[3] 曾红亮[1,2] 曾绍校[1,2] 郑宝东[1,2]

OU Yujia;ZHENG Mingjing;ZENG Hongliang;ZENG Shaoxiao;ZHENG Baodong(College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;China-Ireland International Cooperation Centre for Food Material Science and Structure Design,Fuzhou 350002,China;College of Food and Biological Engineering,Jimei University,Xiamen 361021,China)

机构地区：[1]福建农林大学食品科学学院,福建福州350002 [2]中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002 [3]集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：福建农林大学国际科技合作与交流资助项目(KXGH17001);福建省高校提升办学水平专项(KJG19004A)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：12

起止页码：299-305

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要："人造肉"是肉类代替品,已成为2019年度全球十大突破性技术之一,植物蛋白肉是"人造肉"领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的"人造肉",阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理,着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素,综述了植物蛋白肉国内外研究进展,总结了植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势,为植物蛋白肉研究和开发生产提供参考。

关 键 词：人造肉 植物蛋白肉  肉类代替品  挤压技术  蛋白组织化  

分 类 号：TS219]