文献类型：期刊文章

作　　者：李彩霞[1,2] 刘盈盈[1,2] 许显莉[1,2] 冯海生[1,2] 马世震[1,2]

LI Cai-xia;LIU Ying-ying;XU Xian-li;FENG Hai-sheng;MA Shi-zhen(Northwest Institute of Plateau Biology,Chinese Academy of Sciences,Xining 810008,China;Key Laboratory of Qinghai-Tibet Plateau Characteristic Biological Resources Research in Qinghai Province,Xining 810008,China)

机构地区：[1]中国科学院西北高原生物研究所,西宁810008 [2]青海省青藏高原特色生物资源研究重点实验室,西宁810008

出　　处：《中国调味品》

基　　金：青海省企业研究转化与产业化专项(2017-NK-C23);青海省重点实验室发展建设专项(2017-ZJ-Y10);青藏高原特色生物资源工程技术研究中心能力建设项目(2017-GX-G03)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：6

起止页码：127-129

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为确定洋葱酱油的最佳制作工艺条件,以洋葱粉、黄豆酱油为主要原料制作洋葱酱油,考察洋葱粉添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标。结果表明:洋葱酱油的最优工艺参数为洋葱粉添加量14%,浸泡时间5 d,蛋白调味液添加量7%。在最优条件下制得洋葱酱油中可溶性无盐固形物含量为14.20 g/dL,全氮含量为1.10 g/dL,氨基酸态氮含量为0.67 g/dL,致病菌未检出。制得的洋葱酱油口感香甜,具有洋葱的特有风味,具有极大的食用价值和市场前景。

关 键 词：洋葱 酱油 工艺  感官 氨基酸态氮

分 类 号：TS201.1]