文献类型：期刊文章

作　　者：甘聃[1]

GAN Dan(Sirio Pharma Co.,LTD.,Shanghai 200042,China)

机构地区：[1]仙乐健康科技股份有限公司,上海200042

出　　处：《中国食物与营养》

年　　份：2020

卷　　号：26

期　　号：5

起止页码：48-51

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的:以大豆分离蛋白为主要原料,开发冲泡后可以快速分散,稠度适中,口感顺滑的代餐粉配方。方法:以粒度分布和休止角评价大豆分离蛋白的流动性;以水溶分散时间和结块率为指标测定大豆分离蛋白快速分散性能;以口感测试结果确定大豆分离蛋白用量;以稠度和口感指标筛选了胶体种类配比以及用量;并以顺滑度和香气筛选了油脂种类和用量。结果:供应商B的大豆分离蛋白快速分散性佳,推荐用量为10g;黄原胶与瓜尔豆胶复配为最佳胶体方案,用量推荐为1.5g;油脂的优选方案为50%Fabuless复配50%MCT,用量推荐为3g。结论:开发的快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方水溶分散性良好,稠度适中,口感顺滑,香气浓郁。

关 键 词：大豆分离蛋白 代餐粉  快速分散  稠度 顺滑度  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]