文献类型：期刊文章

作　　者：陈静[1,2] 郝俊光[1] 蔡秋杏[1] 戴梓茹[1] 李桂英[1] 袁燕萍[1] 徐新凤[3]

CHEN Jing;HAO Jun-guang;CAI Qiu-xing;DAI Zi-ru;LI Gui-ying;YUAN Yan-ping;XU Xin-feng(School of Food Engineering,Beibuwan University,Qinzhou 535000,Guangxi,China;Qinzhou Key Laboratory of Characteristic Fruits and Vegetables Fermentation,Qinzhou 535000,Guangxi,China;Shihezi Institute of Quality and Measurement,Shihezi 832000,Xinjiang,China)

机构地区：[1]北部湾大学食品工程学院,广西钦州535000 [2]钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州535000 [3]石河子质量与计量检测所,新疆石河子832000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：广西自然科学基金(2018GXNSFBA294015);钦州学院校级科研项目(2018KYQD18)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：13

起止页码：31-36

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律,研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明:果胶酶添加量越多时,甲醇含量越高,当果胶酶添加量为200 mg/kg时,其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比,但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加,但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响,对单宁影响较大,单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准,为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。

关 键 词：葡萄酒 甲醇 杂醇油 果胶酶 温度  

分 类 号：TS262.6]