文献类型：期刊文章

作　　者：尹乐斌[1,2] 周娟[1] 何平[1] 廖聪[1] 杨爱莲[1] 刘丹[1] 李立才[1]

YIN Lebin;ZHOU Juan;HE Ping;LIAO Cong;YANG Ailian;LIU Dan;LI Licai(College of Food and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China;Hunan Provincial Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control,Shaoyang 422000,China)

机构地区：[1]邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000 [2]豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳422000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：湖南省重点领域研发计划(2019SK2122);湖南省教育厅优秀青年项目(18B427);湖南省研究生科研创新项目(CX2018B819)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：11

起止页码：131-137

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以豆制品加工废水豆清液为原料,通过乳酸菌发酵制备大豆活性多肽并对其抗氧化活性进行研究。以多肽产率为评价指标,在单因素的基础上,采用响应面软件对乳酸菌发酵豆清液制备多肽的工艺建立数学模型;并对最优条件下的多肽清除羟基自由基(·OH)、2,2-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)[2,2′-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基、1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical,DPPH)自由基的EC 50进行测定。方差分析结果表明,影响多肽产率大小顺序为菌种添加量>发酵温度>初始pH>发酵时间;回归模型分析表明,乳酸菌最佳发酵条件为:菌种添加量为4.71%(4.71×10^8 CFU/100 mL)、初始pH为6.44、发酵温度为40.21℃、发酵时间为11.66 h,预测多肽产率为(56.97±0.27)%;结合试验具体情况调整发酵工艺参数并进行验证,实测多肽产率为(57.33±0.32)%,与预测值差异不显著(P>0.05);体外抗氧化结果表明,发酵后的豆清液多肽对·OH、ABTS、DPPH自由基的清除率的EC 50分别为17.84、1.14、7.61 mg/mL,较发酵前分别提高了1.2、4.75和2.16倍。为豆清液高值化开发利用提供试验依据。

关 键 词：乳酸菌 发酵 豆清液  多肽 抗氧化

分 类 号：TQ936.16]