文献类型：期刊文章

作　　者：赵萌萌[1] 党斌[1,2] 张文刚[1,2] 张杰[1,2] 杨希娟[1,2]

Zhao Mengmeng;Dang Bin;Zhang Wengang;Zhang Jie;Yang Xijuan(Academy of Agriculture and Forestry,Qinghai University,Xining 810016,China;Qinghai Tibetan Plateau Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Qinghai Academy of Agriculture and Forestry,Xining 810016,China)

机构地区：[1]青海大学农林科学院,西宁810016 [2]青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海省农林科学院,西宁810016

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家自然科学基金(31960454);青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目(2020-ZJ-Y14)。

年　　份：2020

卷　　号：36

期　　号：8

起止页码：278-286

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EBSCO、EI、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69μm的粉体。随着粉体粒径的减小,粉体更加细腻,分布更均匀,色泽更白亮;且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留;但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响。与青稞麸皮粗粉相比,2种微粉的休止角与滑角均变大;水溶性增加,持水力和持油力减小,膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低(P<0.05);对阳离子交换能力减小,但胆酸盐的吸附能力增强;显著(P<0.05)增加了青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值,降低了其回生值;青稞麸皮微粉(平均粒径72.52μm)的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉(平均粒径22.69μm)。研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据。

关 键 词：粒径  超微粉碎 青稞麸皮  微观结构 功能特性

分 类 号：TS210.1]