文献类型：期刊文章

作　　者：万义[1] 吴考[1] 乔冬玲[1] 钱虹[1] 姜发堂[1] 蹇顺华[2] 熊玲[2] 陈胜[2] 费翔[3] 尹嵩[3]

WAN Yi;WU Kao;QIAO Dong-ling;QIAN Hong;JIANG Fa-tang;JIAN Shun-hua;XIONG Ling;CHEN Sheng;FEI Xiang;YIN Song(Glyn O.Phillips Hydrocolloids Research Centre,School of Biological and Food Engineering,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,Hubei,China;Wuhan Yellow Crane Tower Essence Co.,Ltd.,Wuhan 430000,Hubei,China;Sichuan Sanlian New Material Co.,Ltd.,Chengdu 610000,Sichuan,China)

机构地区：[1]湖北工业大学生物工程与食品学院菲利普斯亲水胶体研究中心,湖北武汉430068 [2]黄鹤楼科技园(集团)有限公司,湖北武汉430000 [3]四川三联新材料有限公司,四川成都610000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金青年项目(31801582);湖北省教育厅科研计划项目(Q20181407)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：11

起止页码：23-27

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为评估吸潮对食用香精香料微胶囊的品质影响,分别测定吸潮前后6种自制食用香精香料微胶囊(设定直径为2.5 mm和3.5 mm)的质构和声响特性。结果表明:微胶囊的生产设定直径越小,则其实际直径偏离越大,可能与制备方法及壁材芯材相容性有关。微胶囊吸潮前,其破碎力均值分布在10.04 N^17.78 N范围内,最大形变量均值分布在33.5%~46.5%范围内,均存在较大差异且标准差较大;破碎声音强度均值分布在76.9 dB^83.8 dB范围内,具备一定差异同时标准差较小。吸潮后,微胶囊的破碎力均值同时具备下降、不变和升高的情况;最大形变量均值出现了显著升高,但依旧具备较大标准差;破碎声强出现了显著降低且标准差依旧较小。以上结果表明,相比于微胶囊的质构特性,破碎声强可更好的反应微胶囊储存期间的品质波动,可作为食用香精香料微胶囊品质判断指标之一。

关 键 词：食用香精香料微胶囊  品质稳定性  破碎声音强度  破碎力 最大形变量  

分 类 号：TS264.3]