文献类型：期刊文章

作　　者：朱文慧[1] 栾宏伟[1] 步营[1] 李学鹏[1] 谢晶[2] 王福清[3] 励建荣[1]

Zhu Wenhui;Luan Hongwei;Bu Ying;Li Xuepeng;Xie Jing;Wang Fuqing;Li Jianrong(College of Food Science and Engineering,Bohai University,Engineering and Technology Research Center of Food Preservation,Processing and Safety Control of Liaoning Province,Jinzhou 121013,Liaoning;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306;Center for Commercial Science,Technology and Quality,China General Chamber of Commerce,Beijing 100801)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台,食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心,辽宁锦州121013 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306 [3]中国商业联合会商业科技质量中心,北京100801

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705);辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)。

年　　份：2020

卷　　号：20

期　　号：5

起止页码：148-156

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。

关 键 词：狭鳕鱼鱼骨  固相美拉德反应  电子鼻  感官评价  响应面设计

分 类 号：TS264.2] TS254.9[食品科学与工程类]