文献类型：期刊文章

作　　者：王雪梅[1] 孙文佳[1] 李亚隆[1] 胡超琼[1] 李佳釔[1] 车振明[1] 刘平[1]

WANG Xuemei;SUN Wenjia;LI Yalong;HU Chaoqiong;LI Jiayi;CHE Zhenming;LIU Ping(College of Food and Bio-engineering,Xihua University,Chengdu 610039,China)

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039

出　　处：《食品科学》

基　　金：四川省科技厅应用基础项目(2018JY0189)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：10

起止页码：213-221

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以5种不同产地的二荆条辣椒为研究对象,研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质,包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明:总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高,而在朝天二荆条-豆瓣中均最低;泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高,氨基酸态氮含量最低;氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣;梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5种郫县豆瓣共检测出176种挥发性风味物质,其中有41种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多,其余3种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理,发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异,可指导开发不同适应性豆瓣产品。

关 键 词：二荆条辣椒  郫县豆瓣 固相微萃取-气相色谱-质谱联用  电子鼻 挥发性风味物质

分 类 号：TS264.24]