文献类型：期刊文章

作　　者：甄宗圆[1,2] 陈旭[2] 万双菊[2] 王童童[2] 季君珂[2]

ZHEN Zongyuan;CHEN Xu;WAN Shuangju;WANG Tongtong;JI Junke(College of Food and Drug,Anhui Science and Technology University,Chuzhou 233100,China;College of Food Science and Pharmaceutical Engineering,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品药品学院,安徽滁州233100 [2]枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄277160

出　　处：《肉类研究》

基　　金：安徽省重大科技专项(18030701212);枣庄市科学技术发展计划项目(2019NS09);枣庄学院博士科研基金项目(1020704)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：4

起止页码：100-106

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、JST、核心刊

摘　　要：肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。

关 键 词：低钠盐 钠盐替代物  品质改良剂 低钠盐肉制品加工  质构  

分 类 号：TS251.5]