文献类型：期刊文章

作　　者：鲍佳彤[1] 宁云霞[1] 杨淇越[1] 梁丽雅[1] 李玲[1] 王洋[2] 马俪珍[1]

BAO Jiatong;NING Yunxia;YANG Qiyue;LIANG Liya;LI Ling;WANG Yang;MA Lizhen(Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory,National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing(Tianjin),College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China;Tianjin Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture,College of Fisheries,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(天津),天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津300384 [2]天津农学院水产学院,天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《肉类研究》

基　　金：天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020);天津市科委科技计划项目(17PTSYJC00140;17ZXYENC00080)。

年　　份：2020

卷　　号：34

期　　号：4

起止页码：27-33

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、JST、核心刊

摘　　要：为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白)中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉(modified cassava starch, MCS)、玉米淀粉(corn starch,CS)、绿豆淀粉(mung bean starch,MBS)及红薯淀粉(sweetpotatostarch,SPS),以不添加淀粉的样品为对照组(CK),5组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明:与对照组相比,4种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高(P21为3.67%)(P<0.05);4种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度(P<0.05),均能提高CG鱼糜的凝胶破断力(P<0.05),其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力(567.55 g)和凝胶强度(4 739.81 g·mm)最大(P<0.05);动态流变特性测定结果表明,4种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)(P<0.05),对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS>CS>MBS>SPS。综合各项指标得出,添加6%MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。

关 键 词：革胡子鲶鱼  鱼糜 凝胶特性 淀粉

分 类 号：TS254.5]