文献类型：期刊文章

作　　者：郝教敏[1] 杨文平[2] 靳明凯[1] 赵芳芳[1] 王凯[1] 杨珍平[3] 高志强[3]

HAO Jiaomin;YANG Wenping;JIN Mingkai;ZHAO Fangfang;WANG Kai;YANG Zhenping;GAO Zhiqiang(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China;College of Life Sciences,North China University of Science and Technology,Tangshan 063000,China;College of Agriculture,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]华北理工大学生命科学学院,河北唐山063000 [3]山西农业大学农学院,山西太谷030801

出　　处：《食品科学》

基　　金：山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-02-02);山西农谷建设科研专项(SXNGJSKYZX201701)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：9

起止页码：175-181

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究黑麦多酚提取物(rye polyphenol extract,RPE)对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响。以混合0.04%、0.08%、0.12%(以猪肉质量计,下同)RPE的猪肉为原料制成肉丸,冰箱(4℃)冷藏12 d,以不添加抗氧化剂的产品作对照。结果表明:添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力;添加RPE(0.08%和0.12%)可显著降低硫代巴比妥酸反应产物值(P<0.05),蛋白质氧化被明显抑制,表现为羰基含量显著降低和巯基含量显著提高(P<0.05)。与对照组相比,添加0.12%RPE显著提高了猪肉丸的L*值和a*值,并明显改善咀嚼性和回复性,提高肉丸在冷藏后期的感官品质。0.12%RPE与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)对抑制猪肉丸的脂质和蛋白质氧化和对猪肉丸品质的影响无显著差异。结论:RPE作为一种天然抗氧化剂,具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化剂(0.02%BHT)的潜力,可在改善或不降低品质的前提下延长产品的货架期,在生产功能改良的健康肉制品方面具有很大的应用潜力。

关 键 词：黑麦多酚提取物  抗氧化能力 健康肉制品  

分 类 号：TS251.1]