文献类型：期刊文章

作　　者：张凡[1] 李书田[2] 王显瑞[2] 沈群[1]

ZHANG Fan;LI Shutian;WANG Xianrui;SHEN Qun(Key Laboratory of Plant Protein and Grain Processing,Beijing,National Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Processing,College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;Research Institute of Millet,Chifeng Academy of Agriculture and Animal Science,Chifeng 024031,China)

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京100083 [2]赤峰市农牧科学研究院谷子研究所,内蒙古赤峰024031

出　　处：《食品科学》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-07-13.5);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401202)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：9

起止页码：23-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明,’中谷2号’、’黄金谷’和’峰红谷’食味品质最佳,’赤谷’系列及’红苗压破车’口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥,与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型,其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言,’中谷2号’具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点,反之,’赤谷’系列及’红苗压破车’色泽灰暗不明亮,且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关。

关 键 词：小米 蒸煮食味品质 模糊感官评价  电子舌

分 类 号：TS210.1]