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文献类型:期刊文章
DU Chao;QI Jun;YAO Wensheng;ZHANG Hao;ZHANG Qingyong;LIU Dengyong(National and Local Joint Engineering Research Center for Fresh Agricultural Products Storage,Processing and Safety ControlTechnology,School of Food Science and Engineering,Bohai University,Jinzhou 121013,China;School of Tea and Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;School of Chemistry and Chemical Engineering,Bohai University,Jinzhou 121013,China;Jinan Hanon Scientific Instrument Co.,Ltd.,Jinan 250000,China;Dezhou,Shandong Province Grilled chicken Co.,Ltd.,Dezhou 253000,China;Jiangsu Meat Production and Processing Quality and Safety Control Collaborative Innovation Center,Jiangsu 210095,China)
机构地区:[1]渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036 [3]渤海大学化学化工学院,辽宁锦州121013 [4]济南海能仪器股份有限公司,山东济南250000 [5]山东德州扒鸡股份有限公司,山东德州253000 [6]江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095
基 金:辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006);辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)。
年 份:2020
卷 号:46
期 号:9
起止页码:265-271
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要:采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类;随着鸡汤炖煮次数的增加,鸡肉样品检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;炖煮15次后,鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳,基本达到稳定状态。基于鸡肉中风味物质的变化规律,构建了指纹图谱,可明显区分不同炖煮次数的鸡肉样品,以上结果表明GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,具有一定的理论和实际应用价值。
关 键 词:鸡肉 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 指纹图谱
分 类 号:TS251.55]
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